餐饮厨师应知应会常识大全
分为四大板块：核心基础、实操技能、安全与卫生、职业素养。
核心基础
这是成为一名合格厨师的理论基石。
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食材知识
- 识别与挑选： 熟悉常见蔬菜、肉类、禽类、水产、干货、调味品等的新鲜度、产地、季节性特征，知道如何挑选优质的食材（看鱼眼、按猪肉、闻气味）。
- 储存方法： 了解不同食材的最佳储存条件（温度、湿度、密封方式），如绿叶蔬菜需冷藏、土豆需阴凉干燥、香料需避光等,最大限度保持其风味和营养。
- 部位与特性： 熟悉猪、牛、羊等不同肉部位的特点（如里脊肉嫩、牛腩肥），知道适合何种烹饪方法（快炒、慢炖、烧烤等）。
- 营养价值： 了解主要食材的基本营养成分,以便在烹饪中更好地搭配。
味道与调味
- 基本味觉： 掌握酸、甜、苦、辣、咸、鲜（Umami）六种基本味道。
- 味型平衡： 理解如何通过调味实现味道的平衡与层次感，而不是简单堆砌，懂得“相生相克”的原则（如糖可以提鲜、醋可以去腥）。
- 常用调味品： 熟悉酱油、醋、料酒、蚝油、味精、鸡精、香料（八角、桂皮、花椒等）的特性和使用时机。
- “锅气”的理解： 理解“锅气”是中式烹饪的灵魂，它源于食材在高温下与油脂、空气发生的复杂化学反应，带来焦香、复合的口感。
烹饪原理
- 热传递： 理传导、对流、辐射三种热传递方式，并知道不同烹饪方法（煎、炒、烤、蒸、煮）主要利用哪种方式。
- 美拉德反应： 理解这是食物在高温下产生焦香和金黄色的关键化学反应（如煎牛排、烤面包）。
- 焦糖化反应： 理解这是糖类在高温下分解产生焦香和褐色的过程（如制作焦糖、炒糖色）。
- 蛋白质变性： 理解加热、酸、碱等会使蛋白质结构改变，从而改变食物的质地（如鸡蛋凝固、肉变熟）。
实操技能
这是将理论付诸实践的能力。
刀工
- 安全第一： 正确握刀和握食材的姿势,时刻注意安全。
- 基础刀法： 熟练掌握直切、推切、拉切、锯切、斜切、剞花刀等。
- 成型技巧： 能将食材切成丁、丝、片、条、块、末、茸等标准规格，确保大小均匀,受热一致。
- 效率与美观： 快速、精准、整洁的刀工不仅是效率的体现,也是菜品美观的基础。
火候控制
- 识别火候： 能通过观察火焰大小、听油的声音、看食材的状态来判断油温（温油、热油、旺油）。
- 灵活运用： 根据菜品要求精准控制火力，如“急火快炒”保持蔬菜爽脆，“文火慢炖”使肉类酥烂。
- 一锅成菜： 在灶台多眼同时作业时，能合理规划炒菜顺序,保证每道菜都能在最佳状态下出锅。
烹饪技法
- 精通基本功： 熟练掌握炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、煮、卤、酱等基本烹饪技法。
- 理解技法精髓：
- 炒： 旺火快油,锅气十足。
- 蒸： 控制好蒸汽量和时间,保持食材原汁原味和形态。
- 炖/煮： 水要一次加足，中途不宜开盖,保持小火微沸。
- 煎： 控制好油温和时间,形成金黄酥脆的外壳。
- 创新与融合： 在掌握传统技法的基础上，敢于尝试新方法,融合不同菜系的特点。
出品与摆盘
- 色、香、味、形、器：
- 色： 菜品色泽诱人,搭配和谐。
- 香： 香气浓郁,能勾起食欲。
- 味： 口味正宗，咸淡适中,层次丰富。
- 形： 形态美观，刀工整齐,有艺术感。
- 器： 餐具选择恰当,与菜品风格相得益彰。
- 速度与温度： 保证出餐速度，并确保上桌时菜品处于最佳食用温度（热菜要热，凉菜要凉）。
安全与卫生
这是餐饮行业的生命线,是不可逾越的红线。
个人卫生
- 着装规范： 工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、不佩戴首饰。
- 健康习惯： 勤洗手，尤其是在处理生食后、如厕后、接触垃圾后，工作期间不吸烟、不嚼口香糖。
- 伤口处理： 如有外伤,必须妥善包扎并戴防护手套。
食品安全
- 防止交叉污染：
- 生熟分开： 生熟食材的刀具、砧板、容器必须严格分开,并有明显标识。
- 清洗消毒： 厨具、台面、抹布要定期清洗消毒。
- 温度控制：
- 危险温度带： 熟食在5°C - 60°C之间是细菌滋生的危险温度带,要尽快通过冷藏或加热的方式离开此区间。
- 中心温度： 确保肉类、禽类、海鲜等熟食的中心温度达到75°C以上。
- 先进先出： 遵循“先进先出”（FIFO）原则，优先使用最早入库的食材,防止食材过期变质。
- 虫害控制： 保持厨房环境清洁，及时清理厨余垃圾，防止老鼠、蟑螂等虫害。
操作安全
- 防火： 熟悉灭火器的位置和使用方法，知道如何处理油锅起火（盖锅盖、用湿布，切勿用水浇）。
- 防烫伤： 拿取热锅、热油时使用隔热手套,注意蒸汽的烫伤。
- 防割伤/滑倒： 保持地面干爽，刀具用后及时归位,谨慎操作。
职业素养
这是决定厨师能走多远的关键。
团队协作
- 厨房分工： 了解厨房各岗位（炉头、打荷、墩子、凉菜、面点）的职责,并主动配合。
- 有效沟通： 与前厅服务员保持良好沟通,及时了解客人反馈和特殊要求。
- 补位意识： 在团队繁忙时，能主动帮助同事,共同应对高峰期。
成本控制
- 减少浪费： 精准计算用量，充分利用边角料（如制作高汤、小菜）。
- 食材管理： 避免因储存不当导致食材报废。
- 能源节约： 在不影响出品的前提下，节约水、电、燃气等能源。
学习与创新
- 保持好奇心： 关注美食潮流,学习新的烹饪技术和食材知识。
- 尊重传统： 深入理解传统菜品的精髓,而非简单模仿。
- 勇于尝试： 在掌握基本功后,敢于进行菜品研发和改良。
职业心态
- 吃苦耐劳： 厨房工作强度大，能承受高温、高压和长时间站立。
- 责任心： 对自己出品的质量和食品安全有高度的责任感。
- 抗压能力： 在高峰期和面对客诉时,能保持冷静和专业。
- 尊重与感恩： 尊重食材、尊重同事、尊重这份职业。
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