干墨鱼小常识
干墨鱼是由新鲜的墨鱼（也称“乌贼”）经过清洗、晾晒或烘干等工艺制成的干货，它不仅风味浓郁，而且富含蛋白质，易于储存和运输，是中式烹饪中不可或缺的“干货之王”。
如何选购优质的干墨鱼？
选购干墨鱼时,可以通过“看、闻、摸”三步法来判断好坏。
-
看外观：
- 颜色： 优质干墨鱼呈自然的亮黄色或粉白色，表面带有一些白色粉末（这是干燥过程中析出的盐霜或鱼霜，是好东西），如果颜色过于惨白，可能是用化学药剂处理过的；如果颜色发暗、发黄，则可能是存放时间过长或品质不佳。
- 体型： 形体完整、匀称，没有破损或断触手，体型较大的通常肉质更厚实。
- 大小： “个头大不等于肉厚”，有些墨鱼个头大，但全是空壳，肉质很薄，最好能上手掂量一下，感觉沉甸甸的，说明肉质饱满。
-
闻气味：
- 优质干墨鱼闻起来有淡淡的咸鲜味，是海鲜特有的清香。
- 如果有刺鼻的腥味、酸味或霉味，说明不新鲜或已经变质，切勿购买。
-
摸手感：
- 用手触摸,感觉干燥、坚硬、有韧性，按压后能迅速恢复。
- 如果摸起来发软、发黏，说明受潮了，容易滋生细菌，不宜购买。
干墨鱼的处理方法（关键步骤！）
干墨鱼质地非常坚硬,直接烹饪无法入味，也嚼不动，烹饪前的充分处理至关重要。
处理流程：泡发 -> 清洗 -> 切割
-
泡发：
- 首选方法：冷水浸泡。 这是最能保留墨鱼鲜味和营养的方法，将干墨鱼放入足量的冷水中，浸泡 8-12小时，或直到墨鱼完全变软，期间可以换一两次水。
- 快速方法：温水或淘米水浸泡。 如果时间紧急，可以用温水或淘米水（淘米水呈弱碱性，能帮助软化肉质）浸泡，可以大大缩短泡发时间，大约需要 2-4小时，但注意水温不宜过高，否则会影响口感。
- 禁忌：不要用开水或热水直接泡发！ 高温会让墨鱼表皮的蛋白质瞬间凝固，导致内外收缩，内部无法泡透，口感会变得老韧。
-
清洗：
- 泡发后,将墨鱼取出。
- 去除软骨： 撕开墨鱼的身体，找到中间一根透明的、像塑料片一样的白色软骨，将其完整地拔出丢弃。
- 去除内壳（海螵蛸）： 在墨鱼身体内侧，有一块白色的、椭圆形的硬壳，也叫“海螵蛸”，也需要去除。
- 撕去黑膜： 撕开墨鱼身，内侧附着一层深褐色的薄膜，一定要全部撕掉，否则会有腥味。
- 清除内脏和眼睛： 摘除墨囊（内脏）和眼睛，清洗干净。
-
切割：
- 将处理干净的墨鱼切成菱形块或条状，方便烹饪和入味。
经典烹饪方法与技巧
处理好的墨鱼,可以做出很多美味佳肴。
-
干墨鱼烧肉 / 烧鸡：
- 特点： 这是最经典的搭配，墨鱼的鲜味完全融入肉中，而肉的油脂又让墨鱼变得香浓软糯。
- 技巧： 切好的墨鱼块可以先和肉块一起下锅煸炒，逼出部分油脂和水分，再加水炖煮，这样墨鱼会更有嚼劲，肉也更香。
-
爆炒墨鱼花：
- 特点： 口感爽脆，是粤菜中的经典。
- 技巧：
- 关键在“焯水”： 将切好的墨鱼花在沸水中快速焯烫 10-15秒，看到卷曲即可立刻捞出，过凉水，这一步能让墨鱼口感变得爽脆。
- 大火快炒： 焯水后的墨鱼花，用大火快速爆炒，时间不宜过长，否则会变老。
-
墨鱼花生汤 / 墨鱼排骨汤：
- 特点： 汤色奶白，味道鲜美，营养丰富。
- 技巧： 将泡发墨鱼和排骨、花生等一同放入砂锅，加足量冷水，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，炖煮前可先将墨鱼煸炒一下，汤味会更浓郁。
储存与保存方法
干墨鱼是干货,妥善储存非常重要。
- 环境： 存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
- 容器： 最佳储存方式是放入密封袋或密封罐中，尽量挤出里面的空气，防止受潮和串味。
- 期限： 在干燥密封的条件下，干墨鱼可以保存 1-2年，虽然存放时间长了也能吃，但风味和口感会大打折扣，建议尽快食用。
常见问题解答 (FAQ)
Q1: 干墨鱼和鲜墨鱼哪个更好？ A1: 两者风味不同。鲜墨鱼口感鲜嫩，适合快炒、白灼，能吃到最原始的鲜甜。干墨鱼经过风干，风味物质浓缩，味道更加醇厚、咸香，适合长时间炖煮，能给菜肴带来独特的“干货鲜味”，根据菜式需求选择即可。
Q2: 为什么我泡发的墨鱼口感很硬，嚼不烂？ A2: 主要有两个原因：一是泡发时间不够，内部没有完全泡透；二是烹饪时间太短，尤其是用于炖汤的墨鱼，需要足够的时间才能变得软糯。
Q3: 干墨鱼上的白霜是什么？能吃吗？ A3: 那层白霜是墨鱼在干燥过程中，体内的盐分和水分渗出表面后形成的盐结晶，或者是一些氨基酸的析出物，它是天然、无害的，也是优质干墨鱼的标志之一，完全可以食用，无需清洗掉。
希望这份小常识对您有帮助！祝您烹饪愉快！
