烹饪小常识大全
第一部分：基础准备篇
食材处理
- 刀具选择： 切菜刀（主刀，用于切肉、蔬菜）、厨师刀（多功能，适合切丁、切片）、水果刀（小巧，适合处理水果）。
- 正确握刀： 用拇指和食指捏住刀身靠近刀柄处，其余三指握住刀柄，这样更稳、更安全。
- 砧板卫生： 最好准备两块砧板，一块生食，一块熟食，避免交叉感染，使用后及时清洗,定期用盐或柠檬水搓洗去味。
- 清洗蔬菜： 叶菜类用盐水或小苏打水浸泡10-15分钟，能有效去除农药残留和杂质，根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）用刷子刷洗更干净。
- 肉类处理： 烹饪前将肉类从冰箱取出，在室温下静置15-20分钟，能让其受热更均匀，口感更佳，但不要静置过久,以免滋生细菌。
食材预处理
- 肉类腌制： 腌制不仅为了入味，也为了嫩化，可以加入：
- 嫩肉粉/小苏打： 使肉质更嫩滑（注意用量，过多会发苦）。
- 淀粉/蛋清： 锁住水分,让肉质滑嫩。
- 料酒/姜： 去腥增香。
- 蔬菜焯水：
- 目的： 去除草酸（如菠菜、苦瓜）、涩味（如西兰花）、部分农药，并能缩短后续烹饪时间,保持色泽鲜艳。
- 技巧： 锅中水烧开，加少许盐和几滴油，能让蔬菜保持翠绿，蔬菜下锅后再次水沸即可捞出,避免营养流失。
- 干货处理：
- 香菇/木耳： 用温水泡发，口感更好，不要用热水,否则会流失风味。
- 海带： 用淘米水或醋浸泡，能让海带更快变软,也更易去除黏液。
第二部分：核心烹饪技巧篇
火候掌握
- 猛火（大火）： 适用于爆炒、快炒、焯水，能快速锁住食材水分,保持爽脆口感。
- 中火： 适用于煎、炸、炖煮大部分菜肴，能均匀加热，让食材内外熟透,又不至于焦糊。
- 小火（文火）： 适用于炖汤、熬酱、收汁，能让食材的味道慢慢融合，汤汁浓郁,肉质酥烂。
- 关键点： 炒菜时“热锅凉油”，即先把锅烧热，再倒油，油温升高后再下食材,能有效防止粘锅。
煎炒技巧
- 煎鱼不破皮： 鱼下锅前用厨房纸吸干表面水分，油温要高，不要急着翻动,待一面煎至金黄后再翻面。
- 炒肉不老柴： 肉片/肉丝下锅后快速滑炒，变色即盛出，待其他蔬菜快熟时再倒回锅中混合,避免长时间加热导致肉质变老。
- 炒蔬菜脆嫩： 根据蔬菜易熟程度，先放难熟的（如胡萝卜、土豆），后放易熟的（如青菜、青椒）,全程大火快炒。
炖煮技巧
- 冷水下锅： 炖肉、炖汤时，肉类冷水下锅，并加入姜片、料酒，能更好地将血水和杂质“逼”出来,汤味更清澈。
- 中途不加水： 如果炖煮过程中水干了，必须加热水，而不是冷水，冷水会使肉质突然收缩,影响口感。
- 加盐时机： 炖汤时，盐要最后放，过早加盐会使蛋白质凝固，鲜味物质不易溶出,汤味会变淡。
调味时机
- 盐： 在烹饪过程中分次加入，既能调味，又能帮助食材出水（如炒茄子）。
- 糖： 不仅为了甜味，还能提鲜、中和酸味和咸味，增加光泽，炒菜时加少许糖,能让菜肴更有层次感。
- 醋： 在菜肴快出锅时淋入，能保持蔬菜的脆爽,并解腻增香。
- 酱油： 分为生抽（调味，提鲜）和老抽（上色，增香），通常在烹饪中段加入,最后出锅前可再淋少许提亮。
第三部分：调味与风味篇
基础调味料
- 万能酱汁（中式凉拌/炒菜）： 2勺生抽 + 1勺香醋 + 半勺蚝油 + 半勺白糖 + 少许盐 + 几滴香油 + 蒜末 + 姜末 + 葱花,可根据口味调整。
- 红烧汁： 1勺老抽 + 2勺生抽 + 1勺料酒 + 半勺糖 + 少许八角、桂皮等香料。
- 蘸料： 蒜蓉 + 酱油 + 香油 + 香菜/葱花，是海鲜、白切肉的绝配。
香料使用
- 香料要炒香： 炖肉、卤味时，八角、桂皮、香叶等香料用热油煸炒一下,能激发出更浓郁的香味。
- 香料包： 用纱布或专用的香料袋将香料包起来，方便取出,避免吃到残渣。
- 新鲜香草： 罗勒、香菜、欧芹等新鲜香草，最好在出锅前撒入,能最大程度保留其香气。
去腥增香
- 去腥三件套： 姜、葱、料酒是肉类去腥的基础。
- 其他去腥法： 用花椒水浸泡猪肉；用牛奶浸泡鱼肉；烤鱼时垫上姜和葱段。
- 提香小技巧： 炒菜时加入蒜末爆香；炖汤时加入几颗干红枣或枸杞增加甜香；出锅前淋少许花椒油或辣椒油。
第四部分：食材储存与保鲜篇
蔬菜水果
- 绿叶菜： 用厨房纸巾包裹，放入保鲜袋，再扎几个小孔,能延长保鲜期。
- 土豆/洋葱： 放在阴凉、干燥、通风的地方，不要和冰箱里的其他蔬菜放在一起,否则会加速腐烂。
- 番茄/香蕉： 不要放入冰箱，低温会破坏其风味和质地,放在室温下即可。
- 蘑菇： 不要清洗，用纸袋装好放入冰箱,清洗后会迅速变质。
肉类海鲜
- 冷冻： 买回来的鲜肉如果短期内不吃，应按一次用量分装好，再放入冰箱冷冻,避免反复解冻。
- 解冻： 最好的解冻方式是提前一晚放入冷藏室自然解冻，其次是用冷水浸泡（需密封，避免进水），避免用热水或微波炉快速解冻,会影响口感。
- 海鲜： 最好当天购买当天食用，如需保存,用冰块覆盖并放入冰箱。
剩菜处理
- 尽快冷藏： 剩菜应在2小时内放入冰箱,避免细菌滋生。
- 彻底加热： 再次食用时,一定要将食物彻底加热至中心滚烫。
- 分类存放： 生熟食物分开存放,防止交叉污染。
- 不要反复加热： 反复加热的菜肴不仅营养流失,还会产生有害物质。
第五部分：实用小贴士与禁忌
烹饪小窍门
- 煮饺子不破皮： 水开后下入饺子，点三次冷水，每次水开后再次沸腾时点入,这样煮出的饺子皮Q弹不易破。
- 煮面条不粘连： 水开下面条，加一小勺盐，能防止面条粘连,并让面条更劲道。
- 蒸蛋羹嫩滑如布丁： 鸡蛋和水的比例约为1:1.5，蛋液过筛，水开后上锅蒸，盖上一层耐高温的保鲜膜（扎几个小孔），小火蒸8-10分钟。
- 米饭香糯不夹生： 淘米后用浸泡30分钟，煮饭时水比平时少放一点点,煮好后焖10分钟再开盖。
- 轻松剥蒜皮： 大蒜在案板上用力按压一下，蒜皮就会裂开，轻松剥除，或者放入微波炉中高火加热20-30秒。
常见禁忌
- 忌用铁锅煮酸性食物： 如番茄、醋、杨梅等，酸性物质会与铁发生化学反应，影响菜色和口感,也可能摄入过多铁元素。
- 忌用铝锅长时间存放咸菜： 酸性或碱性食物会与铝发生反应,长期存放有害健康。
- 油炸油反复使用： 反复高温加热会产生有害物质,应避免。
- 所有食材都追求嫩滑： 有些食材（如牛肉）需要适当的油脂和嚼劲,过度追求嫩滑反而会失去风味。
希望这份大全能对您有所帮助！烹饪是一门实践的艺术，多看、多学、多练，您一定能成为厨房高手！祝您烹饪愉快！
