面包的常识大全
面包的简史
面包的历史几乎和人类文明一样悠久。
- 起源（约1万年前）：面包的诞生与农业的发展密不可分，当人类开始种植小麦和大麦后，最初的“面包”很可能只是将谷物加水煮成粥,偶然间洒在热石头上烤成了扁平的饼。
- 古埃及的飞跃（约3000年前）：古埃及人掌握了酵母菌的奥秘，他们发现，和好的面团如果放置一段时间，会自然膨胀，烤出的面包更松软可口，这被认为是真正意义上“发酵面包”的开端。
- 罗马帝国与欧洲传播：罗马人将面包制作技术发扬光大，建立了大型烤炉，并将面包制作技术传播到整个欧洲，不同地区根据当地出产的谷物,发展出了各具特色的面包。
- 工业革命至今：18世纪的工业革命带来了机械化的磨粉和搅拌设备，20世纪又出现了高速搅拌机和商业酵母，使得面包可以大规模、标准化生产，面包已成为全球性的主食,并演变成无数种花样和口味。
面包的基本分类
面包的分类方式很多，最常见的分类依据是原料和口感。
按原料和口感分类（最常用）
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软式面包
- 特点：组织松软，体积蓬大，口感甜润,保质期相对较短。
- 常见种类：
- 甜面包：如日式吐司、菠萝包、奶油面包、豆沙面包等，通常含糖、油、蛋量较高。
- 吐司：用长方形烤盒烘烤，切片后食用,是制作三明治的基础。
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硬式/欧式面包
- 特点：外皮硬脆或厚实，内部组织有嚼劲，麦香浓郁，通常糖和油含量很低,保质期较长。
- 常见种类：
- 法棍：法国的象征，长条形，外皮极脆,内部多孔有嚼劲。
- 酸面包：用天然酵母（酸种）长时间发酵制成,带有独特的酸香风味。
- 全麦面包：使用包含麸皮和胚芽的全麦面粉制作，颜色深,营养价值高。
- 黑麦面包：德国、北欧常见，用黑麦粉制成，颜色深，质地密实,风味独特。
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中式面点
- 特点：虽然严格来说不全是“面包”，但很多制作工艺相似，通常使用低筋面粉或中筋面粉，口感更偏向于柔软、有弹性或酥脆。
- 常见种类：馒头、花卷、包子、烧饼、椒盐卷等。
按制作方法分类
- 直接法：所有材料（面粉、水、酵母、糖、盐、油等）一次性混合搅拌，然后直接进行发酵、分割、整形、烘烤，这是最简单、最快速的方法。
- 中种法：将配方中的一部分面粉、水和酵母先混合，发酵成“中种面团”，再加入剩余材料进行主面团搅拌，这样做出的面包组织更细腻,保质期更长。
- 汤种法：将一部分面粉与水加热成糊状（汤种），冷却后再加入其他材料，汤种可以增加面包的含水量，使面包更加柔软、保湿。
- 天然酵母/酸种法：不使用商业酵母，而是用面粉和水培养的野生酵母菌种，发酵时间长，风味复杂,但操作难度高。
面包的核心成分及其作用
了解这四种成分,就等于理解了面包的灵魂。
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面粉：面包的骨架。
- 作用：提供面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白），吸水后形成面筋网络，包裹住发酵产生的气体,使面包膨胀。
- 关键：面粉的蛋白质含量决定了面包的筋度。
- 高筋面粉：蛋白质含量11-13%，适合做需要强韧筋度的面包，如吐司、法棍。
- 中筋面粉：蛋白质含量8-10%，即我们常说的“普通面粉”，用途广泛,可做大部分中式面点和一些欧式面包。
- 低筋面粉：蛋白质含量6-7%，筋性弱，适合做蛋糕、饼干等需要松软口感的糕点。
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水：面包的血液。
- 作用：溶解盐和糖，激活酵母，促进面粉中的蛋白质形成面筋，水越多，面包通常越柔软,但筋性要求也越高。
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酵母：面包的引擎。
- 作用：在适宜的温度下，消耗面团中的糖分，产生二氧化碳（气体）和酒精，气体被面筋包裹，形成面包的蜂窝状组织,使其蓬松。
- 类型：活性干酵母、即发干酵母（最常用）、鲜酵母。
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盐：面包的灵魂调味师。
- 作用：
- 增强风味：提升麦香,平衡甜味。
- 控制发酵：适当减缓酵母的发酵速度，使其更充分、更稳定,避免过快发酵导致风味流失。
- 强化面筋：使面筋网络更有韧性,增加面包的弹性和支撑力。
- 作用：
其他常见添加物：
- 糖：提供甜味，作为酵母的食物，帮助上色,并使面包保湿。
- 油脂（黄油、橄榄油等）：增加面包的柔软度、延展性，并带来独特的风味,延长保质期。
- 鸡蛋：增加营养，提供金黄色泽，使面包更柔软、有弹性。
如何读懂面包包装上的标签？
购买包装面包时,学会看配料表和营养成分表非常重要。
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配料表：按含量从高到低排列。
- 首选：配料表短且干净的，如“全麦粉、水、酵母、盐”。
- 警惕：配料表很长，且出现“氢化植物油、人造奶油、起酥油、果葡糖浆、各种食品添加剂”等字样的，通常属于“伪全麦面包”或“营养较差的甜面包”。
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营养成分表：
- 关注“碳水化合物”和“钠”的含量：尤其是钠含量,很多市售面包为了风味会添加过多的盐。
- 看“膳食纤维”：对于健康人群,选择膳食纤维含量高的全麦面包更有益。
- 警惕“反式脂肪酸”：在“脂肪”一栏中，如果标注为“0”，但配料表中有“氢化植物油/起酥油”等,含量可能很低但不为零。
面包的储存与解冻
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室温储存（1-2天内吃完）：
- 硬欧面包：用透气的棉布袋或专用面包袋装好，放在阴凉通风处。切忌用塑料袋密封,否则外皮会变软发霉。
- 软式面包/吐司：用保鲜袋或保鲜膜密封,防止水分流失变干。
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冷冻储存（长期保存）：
- 这是保存面包的最好方法，将面包切片后，用保鲜袋密封好,放入冰箱冷冻室。
- 保质期：可保存1-3个月。
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如何解冻：
- 最佳方法：从冷冻室取出后，直接放入烤箱或 toaster（烤面包机），用低温（如150°C烤箱）或中等火力加热几分钟,即可恢复香脆或松软的口感。
- 避免：室温解冻会使面包吸湿，外皮变软,口感大打折扣。
如何选购面包？
- 看外观：表皮颜色均匀，有自然的烘焙光泽，没有焦糊或发白的地方，体积正常,没有塌陷。
- 闻气味：有浓郁的麦香和烘焙香气，没有酸味、霉味或其他异味。
- 按手感：按压面包，感觉有弹性，能迅速回弹，如果按压后凹陷不回弹,说明可能老化或发酵过度。
- 选对店：尽量选择信誉好的面包店或烘焙坊,其原料和制作工艺更有保障。
希望这份详细的面包常识能让你在享用面包时,多一份理解和欣赏！
