鸡蛋的十大常识
如何辨别新鲜鸡蛋？
可以用“一看、二摇、三照”的方法。
- 看： 新鲜鸡蛋的蛋壳颜色均匀、有光泽，表面有一层薄薄的水粉状白霜（外蛋壳膜），摸起来有涩感，如果蛋壳表面有霉点或裂纹,说明不新鲜或已受污染。
- 摇： 用手轻轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白浓稠，蛋黄紧实，所以几乎感觉不到晃动，如果可以听到明显的水声，说明鸡蛋不新鲜,蛋白可能已经变稀。
- 照： 在光线充足的地方对着鸡蛋看，或在黑暗中用手电筒照射，新鲜鸡蛋的气室（蛋壳大头的空隙）很小，呈透明状；蛋黄轮廓清晰，呈半透明状，不新鲜的鸡蛋气室较大，蛋黄呈暗影状,且能模糊地转动。
鸡蛋的正确储存方法是什么？
鸡蛋非常“娇气”,储存不当会加速变质。
- 冷藏是关键： 鸡蛋应在购买后尽快放入冰箱冷藏，最佳储存温度是 2-5°C，低温可以抑制细菌滋生,延长保质期。
- 保持清洁： 鸡蛋表面的“白霜”是天然的保护层，可以防止细菌进入。不要清洗鸡蛋！如果蛋壳很脏，需要清洗，请务必在烹饪前进行，并尽快用完,储存前用干布擦去表面污垢即可。
- 大头朝上： 储存时，将鸡蛋大头（气室端）朝上竖着放，这样可以使蛋黄位于鸡蛋中央，不易贴壳,保持新鲜。
- 独立存放： 不要将鸡蛋与大蒜、洋葱、韭菜等有强烈气味的食物放在一起，因为蛋壳有无数细密的气孔,容易吸收异味。
鸡蛋可以和豆浆一起吃吗？
可以。 这是一个流传很广的误区。
- 误解来源： 有人认为豆浆中的“胰蛋白酶抑制剂”会阻碍鸡蛋蛋白质的吸收。
- 科学事实： 胰蛋白酶抑制剂确实存在，但它非常怕热。只要豆浆彻底煮熟（煮开后再继续煮5-10分钟）， 这种抑制剂就会被破坏，失去活性，完全不会影响鸡蛋营养的吸收,一碗热乎乎的煮鸡蛋配熟豆浆是非常健康的搭配。
蛋黄的胆固醇高，能吃吗？
对于绝大多数健康人来说，可以放心吃。
- 新观念： 过去认为膳食胆固醇（食物中的胆固醇）是导致血液中胆固醇升高的元凶，但现代营养学研究表明，对于大多数健康人，身体会自我调节，从食物中吸收的胆固醇多了,肝脏合成的就会相应减少。
- 权威建议： 中国膳食指南和美国膳食指南都已取消了对膳食胆固醇的严格上限（如每天不超过300毫克），一个鸡蛋的胆固醇含量约在200毫克左右，但它是优质蛋白质、卵磷脂、叶黄素、维生素A和D的极佳来源,营养价值远高于其胆固醇含量。
- 注意： 对于已有高血脂、心血管疾病或糖尿病等特殊人群,建议在医生或营养师的指导下适量食用。
溏心鸡蛋更有营养吗？
并非如此，反而有安全风险。
- 营养差异： 鸡蛋的主要营养物质（如蛋白质、维生素）在完全煮熟和半熟状态下的差异微乎其微，蛋白质在62°C左右开始变性，达到75°C以上即可被人体充分吸收。
- 安全风险： 溏心鸡蛋没有达到杀菌的温度，无法杀灭可能存在的沙门氏菌等致病菌，尤其对老人、小孩、孕妇和免疫力低下的人群存在健康风险。建议将鸡蛋彻底煮熟,即蛋黄完全凝固。
土鸡蛋、洋鸡蛋、功能蛋，哪种更好？
它们各有侧重，没有绝对的“最好”,选择取决于你的需求。
- 土鸡蛋/走地蛋： 通常指散养鸡下的蛋，其蛋黄颜色可能更深（因为摄入了更多叶黄素和类胡萝卜素），风味可能更浓郁，但在蛋白质、脂肪等核心营养成分上，与规模化养殖的洋鸡蛋没有显著差异。
- 洋鸡蛋/笼养蛋： 优势在于产量稳定、价格亲民、营养成分均衡，并且通过工业化管理,沙门氏菌等风险相对可控。
- 功能蛋： 指通过在鸡饲料中添加特定营养素（如DHA、叶酸、卵磷脂、硒等）而产下的鸡蛋，高DHA鸡蛋”、“叶酸鸡蛋”等,这类鸡蛋适合有特定营养补充需求的人群。
鸡蛋的哪种烹饪方式最健康？
从保留营养和控制热量的角度看，蒸、煮、水波蛋是最佳选择。
- 最佳： 蒸蛋羹、水煮蛋、水波蛋，这些方式温度较低，且不加油，能最大程度地保留鸡蛋的营养，尤其是维生素,且热量最低。
- 次优： 炒蛋、煎蛋，高温和油脂会破坏一部分维生素，并增加额外的热量，建议使用不粘锅,少放油。
- 最不推荐： 炸蛋，高温油炸不仅严重破坏营养，还会产生有害物质,并使热量飙升。
鸡蛋壳颜色越深，营养越高吗？
没有关系。 鸡蛋壳的颜色（白色、褐色、蓝色等）由母鸡的品种基因决定，与鸡蛋的营养成分、风味、大小或新鲜度毫无关联,不要以颜色作为判断鸡蛋好坏的标准。
鸡蛋的保质期是多久？
这取决于储存方式。
- 冷藏保存（2-5°C）： 清洁、未洗过的鸡蛋，在冰箱中可保存 3-5周，即使过了包装上的最佳日期，只要新鲜,仍然可以安全食用。
- 室温保存（夏季）： 在炎热潮湿的夏季，室温下鸡蛋只能存放 3-7天,且应尽快食用完毕。
- 冷冻保存： 鸡蛋可以冷冻，但不能直接带壳冷冻，因为液体结冰膨胀会撑破蛋壳，正确的做法是将鸡蛋打散，或分离出蛋黄和蛋白，分别放入密封容器中冷冻，可保存长达一年,解冻后应尽快使用。
鸡蛋为什么有时煮裂了？
这通常与温差和气压有关。
- 主要原因： 将冷的鸡蛋直接放入沸水中，蛋壳内外温差过大，导致蛋壳内的空气急剧受热膨胀，压力增大,从而撑裂蛋壳。
- 预防方法：
- 室温放置： 煮蛋前从冰箱取出，在室温下放置15-20分钟,让鸡蛋回温。
- 冷水下锅： 将鸡蛋和冷水一同放入锅中，慢慢加热至沸腾，这样受热均匀,能有效防止裂开。
- 加一点盐或醋： 在水中加一勺盐或醋，可以帮助凝固万一流出的蛋白,并让蛋壳更容易剥。
