第一部分：厨房的基石 —— 准备工作
好的开始是成功的一半,在开火之前，做好这些准备，会让你的烹饪过程事半功倍。
工具与设备
- 必备刀具： 一把主厨刀（用于切、剁、片）、一把削皮刀（用于削皮和精细切割）、一把三明治刀（用于切面包和番茄）。
- 砧板： 至少准备两块，生熟分开，建议用颜色区分，如红色切肉，绿色切蔬菜。
- 锅具：
- 不粘锅： 新手友好，适合煎蛋、煎鱼等易粘食物。
- 不锈钢锅/铁锅： 适合煎、炒、炖、煮，能形成漂亮的“锅气”。
- 汤锅： 用于煮汤、焯水、煮面。
- 测量工具： 量杯、量勺（精确控制调料和烘焙原料）。
- 其他： 锅铲、汤勺、滤网、计时器、削皮器。
基础调味料
- 咸味： 食盐、生抽（咸鲜，用于提味）、老抽（上色，主要用于上色）、蚝油（复合鲜味）。
- 甜味： 白砂糖、冰糖（甜味更纯净，适合红烧）。
- 酸味： 醋（米醋、陈醋、白醋，用途不同）。
- 鲜味： 味精、鸡精、鱼露。
- 香料： 葱、姜、蒜（三巨头，去腥增香的基础）、八角、桂皮、香叶（用于炖煮）。
食材处理
- 清洗： 蔬菜水果流水冲洗，叶菜类可泡10分钟去除农药残留，肉类用冷水冲洗干净。
- 刀工：
- 切丁： 先切成片，再切丝，最后切成小丁。
- 切片： 刀与食材呈垂直角度，均匀用力。
- 切丝： 先切成片，再将片叠起切成细丝。
- 切末/蓉： 葱姜蒜等先切碎，再用刀背拍成蓉，香味更浓。
- 预处理：
- 肉类腌制： 用料酒、生抽、淀粉腌制15-30分钟，可以去腥、嫩肉、入味。
- 蔬菜焯水： 在沸水中加少许盐和油，可以使蔬菜颜色鲜亮，需要去涩（如西兰花）或去草酸（如菠菜）的蔬菜，建议先焯水。
第二部分：核心烹调法 —— 掌握火候
火候是中餐的灵魂,理解并运用好火候，是菜肴美味的关键。
炒
- 特点： 速度快，油温高，保持食材脆嫩。
- 技巧： 热锅冷油，锅烧到冒烟，再倒油，油温升高后再下食材，可以防止粘锅，动作要快，不断翻炒。
- 适用： 大部分绿叶蔬菜、肉丝、肉片。
煎
- 特点： 用少量油，使食材表面形成金黄酥脆的壳。
- 技巧： 中小火慢煎，避免外面焦了里面还没熟，煎鱼前可以擦干水分，下锅不要急着翻动，等一面定型后再翻面。
- 适用： 鸡蛋、鱼、牛排、豆腐。
炖
- 特点： 用水或汤汁，长时间小火慢煮，使食材软烂入味。
- 技巧： 水要一次加足，中途尽量不加水，如果必须加，要加热水，大火烧开后，转小火，保持微沸状态即可。
- 适用： 硬质肉类（如牛腩、猪蹄）、根茎类蔬菜（如萝卜、土豆）。
蒸
- 特点： 利用水蒸气加热，能最大程度保留食材的营养和原味。
- 技巧： 水烧开后再放入食材，根据食材厚度掌握时间，蒸鱼时，在鱼身上放几片姜和葱段，淋热油可以激发香味。
- 适用： 鱼、虾、鸡蛋羹、包子、糕点。
煮
- 特点： 在沸水中烹饪，简单直接。
- 技巧： 煮面条/饺子时，水开后加一小勺盐和几滴油，可以防止粘连，增加底味，煮蔬菜时，水开后下锅，时间不宜过长，保持爽脆。
- 适用： 面条、饺子、汤圆、蔬菜。
第三部分：调味的艺术 —— 平衡与层次
调味不是简单的咸或淡,而是创造味觉的平衡。
调味顺序
- 先放： 料酒（在腌制或爆炒时，用于去腥）。
- 中间放： 生抽（提鲜）、老抽（上色）、醋（在出锅前放，防止酸味挥发）。
- 最后放： 盐、鸡精/味精（过早放入会使食材脱水，影响口感）。
- 出锅前： 淋入少许香油或花椒油，增加复合香气。
基础味型
- 咸鲜味： 盐 + 生抽 + 少量糖。
- 酸甜味： 糖 + 醋 + 番茄酱（如糖醋里脊）。
- 香辣味： 蒜蓉 + 辣椒酱/油 + 花椒（如麻婆豆腐）。
- 酱香味： 豆瓣酱/黄豆酱 + 糖 + 生抽（如红烧肉）。
尝味与调整
- 边尝边调： 在烹饪过程中，尤其是在收汁或出锅前，一定要尝一下味道。
- 如何补救：
- 太咸了： 加点糖、醋或水稀释。
- 太淡了： 少量多次加盐或生抽。
- 太酸了： 加点糖或少量水淀粉。
- 太油了： 用吸油纸吸掉，或撇去表面的浮油。
第四部分：安全与效率 —— 厨房守则
食品安全
- 生熟分开： 砧板、刀具、容器都要严格分开，避免交叉感染。
- 彻底煮熟： 特别是肉类、禽类和蛋类，确保中心温度达到安全标准。
- 及时冷藏： 剩菜剩饭在室温下不要超过2小时，及时放入冰箱。
- 洗手： 处理生食前后、处理垃圾后都要用肥皂洗手。
提高效率
- Mise en Place (法餐术语，意为“各就各位”)： 在开火前，把所有需要用到的食材和调料都准备好，放在手边。
- 善用余温： 煮好的米饭可以利用余温再焖5分钟，口感更佳，关火后，锅的余温还能让菜肴继续入味。
- 一锅多用： 比如炒完菜的锅，不用洗可以直接加水煮汤，会带有“锅气”。
第五部分：常见问题与解决方法
| 问题 | 可能原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 炒菜粘锅 | 锡温不够高就下料。 锅不干净或有油垢。 不粘锅涂层受损。 |
热锅冷油，油温升高再下料。 用热水和小苏打清洗锅具。 更换不粘锅或改用铁锅养锅。 |
| 肉炒老、变柴 | 火太大，时间太长。 腌制时没有加淀粉或蛋清。 |
中大火快炒，肉片变色即可出锅。 腌肉时加入淀粉、蛋清或少量食用油，锁住水分。 |
| 蔬菜出水严重 | 切得太细。 火太小，长时间翻炒。 盐放得太早。 |
切成需要的粗细即可。 大火爆炒，快速断生。 在出锅前再加盐。 |
| 汤太咸了 | 放盐时手抖了。 | 加入几块土豆或豆腐一起煮，它们会吸收部分盐分。 加水稀释（会冲淡味道）。 加少量糖平衡咸味。 |
| 米饭夹生 | 水放少了。 焖的时间不够。 |
米饭煮好后，不要马上开盖，利用余温再焖10-15分钟。 检查米水比例（通常是1:1.2）。 |
也是最重要的建议：
多看、多练、多尝！
不要害怕失败,每一次烹饪都是一次学习，从最简单的菜式开始，比如西红柿炒鸡蛋、青椒肉丝，逐步建立信心，享受在厨房创造美食的乐趣吧！
