面点原料常识大全
面点的世界五彩斑斓,但其核心离不开几大类原料，了解它们，就等于掌握了面点制作的“密码”。
核心原料 - 面团的基石
这些是构成面点主体骨架的原料,它们的种类和配比直接决定了面点的口感、风味和形态。
面粉
面粉是面点的灵魂,不同种类的面粉蛋白质含量不同，形成的面筋强度也不同，从而适合制作不同的面点。
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高筋面粉
- 特点：蛋白质含量高（约12-15%），面筋网络强韧、有弹性。
- 作用：能支撑酵母产生的气体，使产品体积蓬松、组织有嚼劲。
- 适用：面包、披萨、欧式法棍、千层酥皮等需要强韧结构和嚼劲的面点。
- 选购：包装上通常标有“面包粉”、“High Gluten”等字样。
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中筋面粉
- 特点：蛋白质含量适中（约9-11%），面筋弹性和延展性平衡。
- 作用：用途最广泛，是中式面点的“万金油”。
- 适用：包子、馒头、饺子、面条、中式酥点、大部分蛋糕等，我们日常吃的普通面粉多为中筋。
- 选购：国内超市最常见的“普通面粉”或“标准粉”就是中筋面粉。
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低筋面粉
- 特点：蛋白质含量低（约6-9%），面筋弱，制品松软、酥脆。
- 作用：避免形成过多面筋，使产品口感松软、酥化。
- 适用：蛋糕、饼干、玛芬、戚风蛋糕、泡芙等追求松软或酥脆口感的西点。
- 选购：包装上通常标有“蛋糕粉”、“Pastry Flour”或“低筋粉”。
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其他特殊面粉
- 全麦面粉：由整颗小麦研磨而成，保留了麸皮和胚芽，富含纤维和营养，颜色较深，口感粗糙，吸水性强，常与高筋或中筋面粉混合使用，增加风味和健康度。
- 黑麦面粉：富含膳食纤维和矿物质，风味独特，带有微酸味，常用于制作黑麦面包，质地非常密实。
- 澄粉：即小麦淀粉，不含面筋，做出的面点晶莹剔透，如虾饺、肠粉等。
- 玉米淀粉：一种淀粉，常用于降低面粉筋度，使饼干更酥松，或用于制作馅料（如派馅）增稠。
液体
液体是溶解糖、盐，激活酵母，形成面筋网络的关键。
- 水：最常用、最纯粹的液体，水温会影响面团状态和酵母活性（通常温水35-40°C）。
- 牛奶：提供乳脂和乳糖，使成品更香、更软，颜色更金黄。
- 鸡蛋：既是液体，也是重要的膨松剂和风味来源，蛋黄能增加营养和色泽，蛋白能增加韧性和支撑力。
- 其他：如酸奶、奶油、炼乳等，能增加风味和制品的湿润度。
膨松剂
让面点“长大变胖”的魔法师。
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酵母
- 原理：生物膨松，酵母在适宜温度下分解糖分，产生二氧化碳气体和酒精，使面团膨胀。
- 种类：
- 干酵母：分为活性干酵母和即发干酵母（快速酵母），即发酵母无需提前溶解，直接与面粉混合即可，更方便。
- 使用要点：温度是关键（通常28-35°C），过高会杀死酵母，糖和盐不能直接与酵母接触，会破坏其活性。
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泡打粉
- 原理：化学膨松，遇水加热后，酸性物质和碱性物质发生反应，释放二氧化碳。
- 种类：有“双效”和“单效”之分，双效泡打粉分两阶段产气（第一次在湿拌时，第二次在烘烤时），更稳定，效果更好。
- 使用要点：用量要准确，与面粉混合均匀，主要用于蛋糕、玛芬、快速面包等。
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小苏打
- 原理：化学膨松，遇酸性物质（如白醋、酸奶、可可粉、柠檬汁）和水，释放二氧化碳。
- 使用要点：必须与酸性物质搭配使用，否则会产生碱味，用量不宜过多，否则会有苦涩味，常用于制作饼干、巧克力蛋糕等。
油脂
油脂是面点的“润滑剂”和“风味剂”，决定面点的酥松、柔软和香气。
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黄油
- 特点：动物性脂肪，乳香浓郁，熔点较低。
- 作用：提供浓郁的奶香，使饼干酥脆、蛋糕柔软、面包柔软并延缓老化。
- 使用要点：制作酥类（如曲奇、挞皮）时需用软化黄油（室温软化，能轻松戳入）；制作面包时常用融化黄油或室温黄油。
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植物油
- 特点：植物性脂肪，风味中性，熔点高。
- 作用：使产品湿润、柔软，延长保质期，不会像黄油那样产生酥脆口感。
- 适用：戚风蛋糕、玛芬、中式点心等，常见的有玉米油、葵花籽油、大豆油等。
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猪油
- 特点：动物性脂肪，起酥效果极佳。
- 作用：中式酥点的灵魂，如月饼、酥皮点心，能使层次分明、酥脆掉渣。
- 注意：纯猪油常温下是固态，使用前需软化。
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起酥油/玛琪琳
- 特点：人工调配的油脂，专门用于起酥。
- 作用：模仿黄油和猪油的起酥效果，但更稳定，成本更低，不含乳脂，常用于工业生产。
糖
糖不仅仅是甜味剂,更是多面手。
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作用：
- 提供甜味和风味。
- 保湿：糖具有吸湿性，能使蛋糕、饼干等保持湿润。
- 上色：在烘烤过程中，糖会发生焦糖化和美拉德反应，使表皮呈现金黄色泽。
- 延缓淀粉老化：让面包、蛋糕等在存放后仍能保持柔软。
- 结构支撑：在打发蛋白或黄油时，糖能帮助稳定气泡。
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常见种类：
- 白砂糖：最常用，提供纯粹甜味。
- 糖粉：由白砂糖磨成，含有少量玉米淀粉防结块，用于制作饼干、糖霜，不易融化。
- 红糖：含有糖蜜，风味独特，带有焦糖味和微酸味，常用于制作姜饼、布朗尼等风味浓郁的点心。
- 蜂蜜/枫糖浆：天然甜味剂，能增加风味和湿润度，并使成品颜色更深。
辅助原料 - 点睛之笔
这些原料虽非主角,但能极大地丰富面点的风味、口感和外观。
盐
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作用：
- 增强风味：作为“风味放大器”，让甜味更突出，整体味道更有层次。
- 调节发酵：控制酵母的发酵速度，使其更稳定、均匀。
- 增强面筋强度：使面筋网络更紧密，增加面团的弹性和支撑力。
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使用要点：用量虽少，但必不可少，通常占总面粉量的0.5%-1.5%，与酵母要分开放置。
奶粉
- 作用：增加制品的乳香味、营养和色泽，使成品更柔软。
- 用法：直接与面粉混合。
香料与调味料
- 作用：赋予面点独特的风味。
- 常见种类：香草精（万能增香剂）、肉桂粉、豆蔻粉、姜粉、柠檬皮屑、可可粉等。
添加剂
- 作用：改善面团的物理性质，使其更易于操作，或提升成品品质。
- 常见种类：
- 改良剂：用于面包，增强面筋，增加发酵耐力，使面包更大、更白、更柔软。
- 吉士粉：预拌粉，主要成分是淀粉、香精和色素，能提供浓郁的奶香和黄色，常用于制作蛋挞液、布丁馅等。
- 塔塔粉/柠檬汁：酸性稳定剂，用于帮助打发蛋白，使其更稳定不易消泡。
填充与装饰原料
馅料
- 甜馅：豆沙、莲蓉、枣泥、果酱、奶油馅、巧克力等。
- 咸馅：肉馅、菜馅、蛋黄莲蓉、豆干等。
装饰
- 表面：蛋液（刷面增亮增色）、糖粉、坚果碎、糖珠、巧克力酱、奶油霜等。
- 夹心：奶油、果酱、巧克力、卡仕达酱等。
核心原则与技巧
- 原料新鲜度：酵母、泡打粉、香草精等对新鲜度要求很高，过期或失效会导致失败。
- 原料温度：黄油、鸡蛋、液体等原料的温度会影响面团的搅拌和最终成品状态。
- 精确称量：尤其是烘焙，像化学实验一样，克数稍有偏差就可能影响结果，强烈建议使用厨房秤。
- 混合顺序：遵循“干湿分离”、“粉类过筛”、“酵母和糖盐分开”等基本原则，能确保原料混合均匀，避免失败。
- 理解原理：不要死记硬背配方，理解每种原料的作用，你就能灵活地调整和创新，做出属于自己的美味面点。
希望这份详尽的原料常识能帮助您在面点的世界里游刃有余！祝您制作愉快！
